Ansvarlig kantinedrift
Hos Kokkenes Køkken har vi et enormt fokus på ansvarlighed i alle vores aktiviteter, for vi ved, at vi har et særligt ansvar for at servere sunde måltider til vores over 15.000 daglige gæster.
Madspild på 5 procent
Vi måler vores madspild dagligt via elektroniske vægte som leverer data direkte til vores eSmiley-ordning. På den måde kan vi følge vores madspild i alle kantinerne og levere valide tal til vores kunder.
Vores mål er 5 procent madspild i vores kantiner. Det kan vi opnå gennem at servere et fokuseret sortiment til frokost. Derudover bruger vi hele råvaren og udnytter fx stokke og stilke til pesto og grøntsagsskralder til brøddejen.
I kantinerne arbejder vi blandt andet med at informere vores gæster om, at de kan være med til at minimere madspild gennem ikke at tage mere end de kan spise.
Danske, lokale råvarer i sæson
Vi bruger primært danske, lokale råvarer i sæson. Naturligvis for at hylde den overflod som den danske køkkenhave kan byde på, men også for at minimere transport over lange strækninger.
Vores seks sæsoner sikrer, at vores gæster får smagen af årets gang – fra det tidlige forårs spæde start med friskt grønt, over sensommerens overflod af bær og søde frugter, til vinterens rodfrugter og syltede grøntsager.
Bæredygtigt og økologisk jerseykød i kantinerne
Jerseykøer er gode til at lave mælk, men deres tyrekalve er for dyre at føde op og blev indtil for få år siden, aflivet direkte efter fødslen. Siden 2009 har Henrik Terkelsen på Toftegaard, i samarbejde med naboen Carsten Søgaard, taget udfordringen op og købt tyrekalve fra det økologiske Svanholm Gods i Skibby. Kalvene kommer på saftigt frilandsgræs på Glænø, gumler ensilage i løsdriftsstalden, får mælk fra pensionerede mælkekøer og får lov til at vokse sig store, før de sendes til slagt. Græskalveprojektet Glænø kalv & ko har Henrik Terkelsen og Carsten Søgaard udviklet i samarbejde med Økologisk Landsforening og Dyrenes Beskyttelse.
Vi serverer jævnligt kød fra Glænø kalv & ko i vores kantiner.
90 procent tilberedes i kantinen
Når vi laver mad fra bunden, har vi 100 procent kontrol med de
ingredienser som vi serverer og vi undgår kunstige tilsætningsstoffer, smagsforstærkere og aromastoffer i vores retter.
Vi indkøber helfarbrikata som for eksempel økologiske mejeriprodukter fra Naturmælk, Løgismose og Thise, samt en begrænset mængde konserves som tomatpuré, kokosmælk og tun. Kvalitetsprodukter som marinerede sild og røgede fisk købes fra fiskehandleren, når vi er garanteret mærkning med NaturSkånsom.
Skæve og krumme grøntsager
Hvert år kasseres en række fødevarer som ikke overholder det format som er fastlagt. Det kan være blomkål som er skoldet af solen, agurker som er krumme og kål som er for små til, at de kan sælges i supermarkedet. Gartnerne kan ikke få afsat deres varer, de kasseres og bliver en del af de ca. 700.000 tons mad som går til spilde i Danmark. Hvert år.
Her gør vi en lille forskel gennem vores samarbejde ’GartnerHjælp’, hvor vi sammen med vores leverandør, GASA NORD GRØNT, der er udbyder af danskproduceret frugt og grønt, er med til at støtte den grønne dagsorden og gøre råvarer med kosmetiske fejl mere tilgængelig i vores kantiner landet over.
Vi styrker faglige og personlige kompetencer
Vores medarbejdere har mulighed for at udvikle både faglige og personlige kompetencer. Ved at investere i vores medarbejderes uddannelse styrker vi vores samlede team og skaber en arbejdsplads, hvor trivsel og fastholdelse er i fokus. Mulighederne er mange og spænder fra gastronomiske boost, vegetariske og veganske retter til madspild og hele erhvervsuddannelser.
Bæredygtige kokkeuniformer
Vores medarbejderes uniform består af kokkejakker og forklæder fra Berendsens særlige CSR-kollektion, som bliver fremstillet af brugte engangsplastikflasker samt BCI-mærket bomuld.
Genbrugspolyester laves af brugte engangsplastikflasker, der renses, nedbrydes, smeltes og laves til tekstilfibre/garn. Polyester gør tøjet mere slidstærkt.
BCI-bomuld fra bomuldsbønder, som sikres anstændige arbejdsforhold og uddannes i at dyrke jorden med et ansvarligt forbrug af vand – og et minimalt forbrug af pesticider.