SANS! konceptet

Kokkenes Køkken tilbyder et kantinekoncept med fokus på alle sanser samt på bæredygtighed og kvalitet.

Rasmus Bredahl og Maj Toppenberg

Hver dag bevæger cirka 1,2 million danskere sig ved frokosttid mod kantinen på deres arbejdsplads. Dermed er kantinerne tilsammen Danmarks største madleverandør. Og her i landets kantiner møder de fleste af os den traditionelle, velkendte buffet med det samme store udvalg af mad. Buffeterne vælter med bugnende pålægsfade, mange lune retter og en kæmpe salatbar. Du bliver præsenteret for gryderetten, leverpostejen, frikadellerne, karrysilden og roastbeefen. Og brød, kager og søde sager i stride strømme. 

Det er et setup, som er skabt ud fra den bedste mening om, at hvis bare der er et stort udvalg, så bliver alle glade og tilfredse. Det er bare ikke det, som reelt sker. Vi spiser nemlig det samme hver dag fra buffeten. Og alt for meget af det. Det klassiske store madudvalg har en etisk og sundhedsmæssig slagside, da det får gæsterne til at overspise, sænker kvaliteten af råvarerne og genererer et stort madspild. Efter gæsterne har forladt kantinen er cirka 30-35 procent mad nemlig røget direkte i skraldespanden, vurderer myndighederne og interesseorganisationer.

Smag på navnet: SANS!

Frokostbuffeten skal have en anden smag. Og lyd. Og synsindtryk. Og ikke mindst et forstærket fokus på madspild og råvarernes kvalitet, hvor den gastronomiske gren neurogastronomi er et af de styrende elementer.

Grundideen i SANS! er et fokuseret udvalg af mad af højere kvalitet. Et udvalg med en rød tråd så maden passer sammen. Desuden arbejder vi med ”hele spiseoplevelsen” og tænker alle sanser ind i måltidet. Ligesom vi læner os op af FN's klima- og verdensmål med mindre kød og mere grønt, nudger vi vores gæster til et markant reduceret madspild.

"Mad er nemlig meget mere end råvarer og smag alene. Mad er oplevelser og nydelse. Og vi vil med vores nye kantinekoncept SANS! kommunikere til alle sanserne på hver tallerken. Med sundheden i højsædet vil vi pirre, mætte og stimulere alle sanserne hos gæsterne,” forklarer Maj Toppenberg, direktør i Kokkenes Køkken.

Fuglelyde og palmeblade

Udover en høj faglighed, nytænkning, mod og en helhjertet vilje er et af kokkenes værktøjer i det nye koncept arbejdet med neurogastronomi. 

”Neurogastronomi handler om, at vi smager med alle vores sanser - ikke kun med tungen. Vores syn, hørelse, duft, humør og erindring påvirker, hvad vi smager, og det tænker vi ind i alle retter, som vi serverer i SANS! Så man skal ikke blive forundret, hvis maden akkompagneres af fuglelyde eller musik, som passer til retterne, eller hvis der er palmer på hele buffeten,” forklarer Rasmus Bredahl, som er kok, forfatter og rådgiver – og en af de markante frontløbere til at introducere neurogastronomi i landet. 

Vi smagsmætter vi maden ved at være opmærksomme på, at retterne altid indeholder alle grundsmagene. Surt, sødt, salt, bittert og umami - samt teksturmodpolerne blødt og sprødt. Det gør, at maden opfattes mere velsmagende, men også at vi spiser mindre mængder.

 

Maj Toppenberg SANS Kokkenes Køkken 

Mindsker madspildet 

En af de store forskelle ved konceptet i forhold til den klassiske kantinebuffet er en bevidst reduktion af valgmuligheder på buffeten. Og dét tjener flere formål, forklarer Maj Toppenberg:

”Et stort udvalg er ikke altid lig med et godt udvalg. Når vi skærer lidt ned i udvalget, kan vi i stedet købe endnu bedre råvarer til de retter, vi serverer, og vi kan gøre mere ud af dem. På den måde skaber vi også bedre mulighed for at købe både mere lokalt, sæsonbetonet, økologisk og kvalitetsorienteret. Vi arbejder i konceptet med at bringe langt mere grønt og groft ind i menuen og vil vise vores gæster, hvor lækkert det kan gøres.”

”I forhold til madspild og bæredygtighed er det her fremtidens kantineløsning. For den bæredygtige tilgang til maden og fokuseret arbejde med at begrænse spildet bliver en integreret del af fremtidens kantine. Det lettere reducerede men mere kvalitative udvalg på buffeten gør, at vi har bedre mulighed for at nedbringe madspildet ude i køkkenerne men også hos kantinegæsterne, som tit får taget for meget på tallerkenerne ved den traditionelle buffet,” forklarer Maj Toppenberg.

 

Sans Kokkenes Køkken

SANS! – fremtidens kantinekoncept

SANS! står for:
Smag
Ansvarlighed
Neurogastronomi
Sammenhæng

Grundidéen i konceptet er mindre mængder mad af højere kvalitet.
Farvel til et ufokuseret udvalg med salatbar, bjerge af pålæg og kæmpe madspild og goddag til en rød tråd i madudvalget, økologi, bæredygtighed og større omtanke.
Kantineudbud for de store aktører på det danske marked, bliver ofte et ræs mod bunden på grund af kundekrav om lav pris og et stort udvalg, som derfor bliver af dårlig kvalitet.
Med SANS! vil Kokkenes Køkken den modsatte vej, og vi læner os op af FN’s klimamål, med mindre kød, mere grønt, portionsanretninger, nudging og markant reduceret madspild.
Vi håber og tror på, at det sætter retningen for fremtidens kantine.