Klare klimamål og mindre madspild i Kokkenes Køkkens kantiner

Med 6 klare mål arbejder vi for at minimere madspild og CO2-udledning i Kokkenes Køkkens kantiner. 

Et af de største problem i kantinebranchen er madspild og der ligger en stor klimagevinst at hente ved at målrettet arbejde med at minimere madspild også helt ud i produktionsledet.

I Kokkenes Køkken har vi defineret 6 klare arbejdsområder:

1: Indgå grønne partnerskaber

Hyperlokale råvarer, flerårige grøntsager og samarbejde med Gasa Nord Grønt som er den førende udbyder af danskproduceret frugt og grønt. Sammen har vi lanceret GartnerHjælp, hvor vi gør økologiske råvarer med kosmetiske fejl mere tilgængelige i vores kantiner - i stedet for at de bare kasseres.

2: Portionsanretning frem for buffet

Bugnende store buffeter fører ofte til, at man tager alt for meget mad op på sin tallerken, med det resultat at der smides for meget ud. Med en grøn adfærdsændring skal fokus ikke være på volumen men på gode råvarer der smager bedre. Vi vil hellere servere kvalitet end kvantitet og det betyder, at vi serverer mindre men bedre kød. På samme gang skruer vi op for grønnere, sprødere, friskere og grovere råvarer som både er økologiske og lokale.

3: Mål CO2-udledningen

En af måderne man kan måle den konkrete effekt af bæredygtige tiltag er ved at arbejde med CO2-målinger, hvor man ret præcist kan regne udledningen fra de varer, man serverer for sine gæster. Det betyder også, at man som kantine bliver bedre og bedre til at indkøbe klimavenligt, da man kender varernes CO2-belastning.

4: Uddannelse af grønnere medarbejdere

Den grønne omstilling starter ved uddannelse af medarbejderne. Hos os ved vi, hvordan hele råvaren udnyttes og hvordan man minimerer mængden af kød i retterne. Vi har gået fra ca. 130 gram kød per person til 80 gram kød per person. Og det uden at gæsterne har lagt mærke til det, eller savnet kød på deres tallerken. Vi oplever også, at flere gæster vælger den vegetariske variant af dagens ret, fordi dagens vegetarret er i samme høje kvalitet som den varme ret med kød.

5: Øg andelen af økologi i kantinerne

Ud over øget dyrevelfærd sparer økologiske fødevarer naturen for sprøjtemidler. Økologi er en bærende faktor i fremtidens kantiner.

6: Opsæt klare målsætninger

Vi skal hele tiden gøre det bedre end i går, hvis vi skal nå i mål med vores ambitiøse klimamålsætninger. Vores ansvar som storkøkken er, at nedbringe vores egen CO2-udledning ved lokale og økologiske indkøb. Men vi skal også gå forrest og inspirere vores gæster til egen madlavning og egne valg. 


Max 5% madspild i Kokkenes Køkkens Kantiner 

Madspild på kun 5% efter to år

Vi estimerer, at det er muligt at nedbringe madspildet  i kantinen med cirka en tredjedel fra udgangspunktet, i den indledende fase. I en kantine, der har implementeret og arbejdet med SANS!-konceptet i omkring to år, vil det være muligt at nedbringe det samlede madspild helt ned til 5%.


Køkkenchef Mikkel Nilesen fortæller om minimering af madspild og SANS!-konceptet:

 


700 tons

Så store mængder spiseligt mad vurderer Miljøstyrelsen, at der årligt ryger i de danske skraldespande. På verdensplan er det op imod en tredjedel af al mad, der produceres, som bliver smidt ud. Og en væsentlig del af det danske madspild kommer fra landets kantiner, hvor især den traditionelle buffets bugnende udvalg af retter skaber overskydende mad, der ender som madspild.

Martin Damby

Kontakt os helt uforpligtende

Du er meget velkommen at ringe til vores salgsdirektør Martin Damby på tlf.: 40 24 32 28.
Han fortæller gerne mere om Kokkenes Køkken, og hvad vi kan gøre bedre hos jer.

Send mail