Bagt kulmule

4 personer

Tilberedning

Fjordrejer
Bring vand i kog og tilsæt alt undtaget rejer. Tilsæt rejerne, når vandet koger. Når de har opnået en rødlig farve tages de op og puttes i isvand. Herefter sigtes de og pilles.

Beurre blanc
Hak løgene fint. Put alle ingredienser, undtaget smør, i en gryde og lad det reducere til halvdelen er tilbage. Sigt indholdet over i en anden gryde. Skær smørret i små tern og hold det koldt.
Varm den reducerede sauce-base op og pisk det kolde smør i indtil saucen tykner. Smag til med salt og peber.

Asparges og urter
De grønne asparges skylles og de hvide skrælles. Skær bunden af begge aspargestyper. Aspargesene krydres herefter med salt, peber og olie. Gril dem på en glohed grillpande og læg dem til side.
Pluk urterne og læg dem til side.

Kulmule
Kulmulen krydres med salt og peber og lægges i et smurt ildfast fad. Put et par tynde skiver smør ovenpå og sæt fisken i en forvarmet ovn ved 150 grader. Bag fisken indtil den har en kernetemperatur på 43 grader og tag straks fisken ud af ovnen.

Anretning
Anret de grillede asparges og fisken på en tallerken. Overhæld med beurre blanch sauce og pynt af med urter og fjordrejer.

Ingredienser

Fjordrejer
150 g fjordrejer med skal
0,5 l vand
5 g salt
2 g sukker
1 håndfuld dildstilke
1 citron i skiver

Beurre blanc
2 skalotteløg
2 dl hvidvin
200 g smør
2 spsk hvidvinseddike
Salt og peber
Peberkorn
Dildstilke

Asparges og urter
6 grønne asparges
6 hvide asparges
1 håndfuld dild og skovsyre

Kulmule
350 g fisk
Smør
Salt og peber