Fremragende service og innovation
I kantinen på Carlsberg i Valby, som Kokkenes Køkken driver, tager køkkenchef Teddy Rosé Lose og hans hold innovation og service til nye højder.
Den bedste tid på dagen, er mellem klokken 11 og 12:30
“Kantinedrift er uden tvivl en forretning, men for mig handler det også altid om at levere fremragende service og innovation. Hvordan kan vi for eksempel fortsat forbedre os, udvikle vores koncept og skabe nye og interessante gæsteoplevelser?”
Ordene er køkkenchef og sitemanager i Kokkenes Køkken, Teddy Rosé Loses. Til daglig står han med ansvaret for at tilberede frokost, arrangere mødeforplejning og drive café hos Carlsberg i Valby. Et hus, hvor 400 – 500 medarbejdere, hver dag, lægger vejen forbi den smukke kantine.
”Min bedste tid på dagen er mellem klokken 11:00 og 12:30, hvor vi serverer dagens frokost,” forklarer Teddy, som sætter stor pris på at tage et tydeligt værtskab og være tæt på gæsterne.
Det vigtigste er at levere en service som byder på en superfed spiseoplevelse, hvor retterne er tilberedt af friske, lokale råvarer i sæson, og hvor gæsterne inspireres til at spise grønnere, grovere og sundere.
I Kokkenes Køkken arbejdes der med neurogastronomi under konceptet SANS! som står for Smag, Ansvarlighed, Neurogastronomi og Sammenhæng. Vi smager med alle sanser og gæsterne skal gerne få stimuleret dem alle til deres frokost. Smag, duft, lyd og det visuelle skal spille sammen.
”Det må gerne knase lidt og være sprødt, på samme gang som vi arbejder med at bringe alle smage i spil på hver tallerken, som sødt, surt, salt, bittert og umami,” siger Teddy. ”Og så skal det gerne se lækkert ud. Naturligvis.”
EN SURDEJ GØR GÆSTERNE GLADE
Udover at tilbyde en skøn frokostpause, arbejder Teddy og hans køkkenteam med at tilbyde hjemmelavede convenience retter til gæsterne. Deres seneste tilføjelse er surdej til weekenden, hvor gæsterne kan tage dejen med hjem og bage lækre brød. Succesen har været så stor, at de nu har en større produktion i køkkenet hver uge.
”Mine medarbejdere har frit slag til at komme med nye idéer til, hvordan vi kan levere en bedre service og gøre hverdagen nemmere for vores gæster. Det kan være alt fra de retter vi serverer, hvordan vi minimerer vores madspild, til hvilke convenience-produkter som vores gæster ønsker. Det er et teamwork og det er sjovt,” forklarer Teddy som også er stolt af det arbejdsmiljø som Kokkenes Køkken har i kantinerne.
”Her er plads til innovation – og det kan smages,” afslutter han.
LIDT MERE OM TEDDY:
Teddy er udlært kok fra Sct. Gertruds Kloster, som var en pioner inden for gourmetrestauranter i København. Når han ikke er på arbejde, nyder Teddy at tilbringe tid med sin kone og deres to børn og tage på ture i Sjællands skove på sine mountainbikes.