OX-sauce af rester

Tilberedning

Dræn den fermenterede kål, hak den i foodprocessor eller thermomix og læg den i 3 cm højt lag i gastrobakker. Hak de friske grøntskræller på samme måde i thermomix. Varm olivenolie og neutralolie op i en gryde og friter de hakkede hvidløg let gyldne. Tilsæt fint skåret chili og hakkede skalotteløg til olien. Lad det simre i gryden et par minutter før de hakkede skræller tilsættes. Lad det hele stege i ca. 10 minutter.

De sauterede skræller blandes med den fermenterede kål i gastrobakker. Til sidst bages/ristes den aromatiske grøntblanding i ovnen ved 140grader og åbent spjæld i ca. 40 min. Rør rundt undervejs og stop når OX sacuen har en flot gylden farve.

Sæt en skål med hø i midten af gastrobakken og find en dyb gastrobakke som passer som låg oven på. Antænd høet og lad det brænde lidt før ilden kvæles med låget. Efter 20 min gentages processen hvis der ønskes mere røgsmag.

Ingredienser

1kg lactofermenteret kålrester (2% salt)

1kg grøntsagsrester fx knoldselleriskræl, gulerodsskræller

1dl olivenolie

1dl neutral rapsolie

6 fed hvidløg hakket

2 røde chili

4 skalotteløg

2 håndfulde hø til rygning