Kokkenes Køkken fordobler andelen af økologiske råvarer i fire kantiner
Uden at bruge en krone ekstra på indkøb har fire kantiner i Kokkenes Køkken fordoblet andelen af økologiske råvarer. Opskriften på mere økologi består af efteruddannelse af køkkenpersonalet, der nu kan bryste sig af Det Økologiske Spisemærke i sølv med en økologisk andel af råvarer på menuen på 60-90 procent.
Det behøver ikke at blive dyrere at få mere økologi på tallerkenen. Det er konklusionen efter, at Kokkenes Køkken har fordoblet andelen af økologiske råvarer, der indgår i den daglige frokost for 650 gæster fordelt på fire kantiner.
At det er lykkedes at fordoble mængden af økologiske råvarer skyldes efteruddannelse af køkkenpersonalet på Hotel- og Restaurantskolen i København. Her har personalet fået ny viden og værktøjer til at bruge lokale råvarer i sæson og upcycle madrester. De er også blevet inspireret til at benytte sig mere af langtidstilberedning, så du skaber større smag og mæthed med færre råvarer.
“Ambitionen med projektet har været at undersøge, om det er muligt at få mere økologi på tallerkenen for den samme økonomi. Det er lykkedes! Vi har haft køkkenpersonale fra 13 kantiner af sted for at styrke deres kompetencer og give inspiration til mere økologi. Jeg er imponeret, for nu har fire kantiner formået at fordoble andelen, mens de øvrige ved, hvad der skal til,” fortæller kvalitetschef i Kokkens Køkken, Sebastian Kühnel.
Bespiser 9.300 gæster dagligt
Kokkenes Køkken står bag 44 kantiner rundt om i landet og bespiser 9.300 gæster alle hverdage. Der følger derfor et stort ansvar for at skabe gode spiseoplevelser for de mange gæster, men også en forpligtelse til at arbejde med økologi, mindre madspild og mere dyrevelfærd.
”Vi har en pligt til at gøre gæsterne klogere på, hvad de putter i munden og et ansvar for at vælge gode, lokale og gerne økologiske råvarer. Når vi fx vælger frilandsgrise og alene at benytte mel fra to danske stenmøller, så kan det altså smages. Og gæsterne sætter utroligt stor pris på den tilgang,” siger Sebastian Kühnel.
Baseret på de gode erfaringer med efteruddannelse af køkkenpersonalet i de 13 kantiner, forventer Sebastian Kühnel, at Kokkenes Køkken nu vil etablere sin egen interne uddannelse.
Fakta om økologi i Kokkenes Køkken
- Alle 44 kantiner i Kokkenes Køkken har som minimum Det Økologiske Spisemærke i bronze, mens fem af dem nu har sølvstatus.
- Kokkenes Køkken er til stede i 44 kantiner over hele landet
- Samlet bespiser de 44 kantiner 9.300 gæster alle hverdage
- I 2025 har Fonden for Økologisk Landbrug ydet støtte til at fremme brugen af økologi i Kokkenes Køkkens kantiner
- Gennem projektet har køkkenpersonalet undersøgt, hvordan de fagligt og med fokus på råvarer i sæson kan løfte den økologiske indsats og mindske madspild – uden at det koster mere
- 13 kantiner i Kokkens Køkken medvirkede. Fire af dem har nu opnået Det Økologiske Spisemærke i sølv, hvilket betyder, at de primært serverer økologisk mad